Les différentes étapes de la distillation


C'est durant la période estivale, de juin à octobre, que nous achetons les fruits, qui pour la plupart proviennent de petits producteurs locaux. Pour élaborer nos eaux-de-vie  nous sélectionnons les meilleurs fruits, des fruits bien mûrs et sains.

 

 

Après être passés entre les mains du maître des lieux, les fruits sont ensuite répartis dans différentes cuves pour la fermentation.

Après plusieurs semaines de patience et de vigilance, la distillation peut commencer.

 

La distillation se fait de façon traditionnelle en double passe dans des alambics en cuivre. Seul le "Bon Goût" ou le "Coeur de Chauffe" est gardé en vieillissement.

Pendant plusieurs années  (au minimum 3 ans), les eaux-de-vie, encore à haut degré, évoluent et se bonifient dans des cuves, des bonbonnes, des fûts selon le type de produit recherché.

 

 


L'élaboration

Les fruits sont l'unique matière première des eaux-de-vie françaises. L'arôme, la saveur, la délicatesses des grandes eaux-de-vie de fruits dépendent étroitement de la qualité des approvisionnements. Le savoir-faire du distillateur s'exerce donc dès la sélection des fruits. Les fruits à noyau, ainsi que les poires, doivent fermenter tandis que les baies font l'objet d'une macération.

Fermentation des fruits

Soigneusement sélectionnés, les fruits sont recueillis en fûts ou en cuves. Tassés sous leur propre poids, ils forment rapidement une masse pâteuse et sucrée. La fermentation s'établit au bout de deux jours sous l'action des levures naturelles des fruits. La masse se recouvre alors d'écume et devient tumultueuse.

En une dizaine de jours, la plus grande partie du sucre des fruits est alors transformée en alcool. La fermentation est ensuite ralentie pour s'arrêter définitivement après six semaines environ. Mais les levures sont capricieuses. 

Aussi cette étape essentielle est-elle attentivement surveillée par le distillateur. Les fûts et les cuves sont ensuite hermétiquement scellés jusqu'à la distillation.

La macération des baies

Les framboises et les baies sauvages ont une teneur en sucre très faible. Aussi une fermentation ne produirait pratiquement pas d'alcool. Elles doivent donc macérer dans une eau-de-vie de macération pendant un mois au minimum. Une légère fermentation se produit pendant cette période. Le mélange est ensuite distillé.

La distillation

Elle s'effectue traditionnellement dans des alambics en cuivre chauffés à feu nu ou au bain-marie en deux chauffes successives.

La première chauffe extrait "la petite eau", alcool léger titrant environ 25% vol., appelé aussi brouillis.

La deuxième chauffe, ou "repasse", permet d'obtenir l'eau-de-vie définitive. 


Tour de main et expérience sont alors indispensables pour recueillir uniquement le "cœur" de la "repasse" titrant environ 65% vol., en écartant soigneusement les produits imparfaits de la distillation: "les têtes" au goût âcre et éthéré, et les "queues" trop riches en alcools supérieurs.


("têtes" et "queues" désignent respectivement les produits du début et de la fin de la distillation).

 


C'est dans nos alambics en cuivre que l'on procède

de manière traditionnelle à une distillation en deux

chauffes successives.

Le vieillissement

"Les eaux-de-vie de fruits, on les met sous le grenier" précise le diction. C'est une pratique très ancienne qui consiste à placer l'eau-de-vie dans de simples bonbonnes fermées par un linge sous les tuiles du grenier. Les écarts importants de température favorisent l'évaporation des esters et la neutralité du verre permet de préserver totalement la pureté de l'arôme et de conserver l'eau-de-vie blanche, limpide et ardente.

 

Les eaux-de-vie de fruits peuvent également mûrir par parfums et par provenance dans des fûts.

Puissante et dure au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie s'assouplit et s'arrondit en vieillissant.

 

La durée exacte du vieillissement fait partie du savoir-faire et du secret du distillateur. Elle peut atteindre plusieurs années.


Fédération Nationale des Distillateurs d'Eaux-de-Vie de Fruits. Paris.


 Les variétés de fruits que nous distillons


L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.